Empanadas libanesas (Sfiha)

Estas empanadas normalmente se hacen con carne de cordero picada, pero también puede emplearse carne de vaca.

La masa es ligeramente migosa y para hacerla se emplea levadura de panadería (prensada). Naturalmente se pueden usar las tapas de empanadas que venden en el mercado, porque lo sabroso y especial de las sfihas es el relleno.

Relleno:
1/2 k de carne picada
1/2 k de cebolla finamente picada
3 limones
2 cucharaditas de TOQUE ESPECIAL MOROCCO
Mezclar todos los ingredientes y dejarlos descansar mientras se prepara la masa. Si la carne suelta mucha agua, colarla.

Masa:
1 k de harina
50 g de levadura prensada
1/2 vaso de aceite
Sal
Una pizca de azúcar

Diluir la levadura en dos tazas de agua tibia y añadir poco a poco la harina formando una masa suave. Si quedara excesivamente blanda y pegajosa, agregar más harina; si quedara muy seca, añadir agua.
Cuando el bollo haya tomado forma y no se pegue a los dedos, dividirla en bolitas del tamaño de una mandarina; taparlas con un paño limpio y dejarlas subir hasta duplicar más o menos su tamaño.
Al cabo de media hora, amasarlas con las manos y dejarlas descansar diez minutos más. Pasado este tiempo, estirarlas y poner en el centro de cada una de ellas un poco de relleno, aplastándolo con la cuchara.
Doblar los bordes del disco hacia adentro de modo que las empanadas queden triangulares, con el centro del relleno visible. Ponerlas sobre una placa enharinada y al horno hasta que se doren.

Un TOQUE especial

Como buena amante de la cocina siempre me ha gustado hacer mis propias mezclas de especias; sin embargo, hace poco más de un año una amiga, sabiendo que me apasiona la pasta, me ha regalado un bote de especias marca TOQUE, especialidad Italia y resultó ser maravilloso. De hecho, la semana pasada llamé a la empresa que lo fabrica (Verdu Canto Saffron-Spain) porque se me estaba acabando y por aquí no lo conseguía.

Hace un tiempo compré en El Corte Inglés TOQUE-Marruecos y TOQUE-Iberia y resultaron excepcionales. He hecho unas empanadas libanesas estupendas y unas ensaladas de berenjenas que no tienen nada que envidiar a las que se comen en los países árabes.

Me enteré de que también hay TOQUE-Thai, para comida tailandesa, y TOQUE-Caribe, que estoy deseando probar.

Os los recomiendo. Rara vez uno se encuentra con un producto tan logrado.

Cortes de carne (vacuno)

Cada corte de carne vacuna tiene un sabor y una textura particular, lo cual los hace aptos para ciertos platos y muy poco recomendables para otros; de ahí que sea importante conocerlos y saber qué se puede esperar de ellos.

Iba a poner una lista de los cortes más apropiados para los diferentes platos, pero me tropecé con un blog sobre carnes que es genial: http://soycarnicero.info/search/label/vacuno

Como es chileno, los nombres de los cortes no son los mismos que en España, pero pueden dar una idea. Ya le he dejaro un comentario al dueño a ver si se anima a traducirlos.

Filete a la plancha

Quizás pueda parecer tonto incluir en este blog la receta de algo tan sencillo como es el filete a la plancha, pero habiéndome criado en un país ganadero que posee la fama de tener la mejor carne del mundo, lo considero necesario.

Ingredientes

1 filete que tenga, al menos, 1 cm de alto.
1 trozo de grasa de vaca (que se puede conservar en la nevera)
Sal y pimienta negra (esta última es optativa)

Preparación

1. Poner la plancha (de hierro) sobre el fuego durante unos 3 o 4 minutos.
   
2. Coger el trozo de grasa y pasarlo por su superficie. Esto es muy importante ya que, si se echa aceite, la parte exterior del filete queda dura, correosa, porque el aceite coge más temperatura que la grasa animal. Además, también añade otro sabor.
3. Poner el filete sobre la plancha a fuego medio (si gusta medio hecho, subir la temperatura; si se prefiere seco, sin jugo, bajar aún más el fuego para que se haga muy lentamente).
4. Cuando aparezca el jugo líquido sobre el filete, echarle sal (y un poco de pimienta negra para realzar el sabor) y darle la vuelta para terminar la cocción.
5. Retirar el filete de la plancha. Si se desea jugoso, se puede echar sobre la plancha aún caliente un poco de agua (la cuarta parte de un vaso) y dejarla sobre el fuego para que disuelva los jugos que han quedado pegados a ella. Antes de que ese agua se seque, volcarla sobre el filete.
   

Nota: Pondré otro comentario sobre los cortes más apropiados.

Tortellini

Origen

Una curiosa leyenda cuenta que este plato nació en Castellfranco Emilia, provincia de Módena.
Estando Lucrecia Borgia de viaje por la zona, al caer la tarde se alojó en una de las tabernas del pueblo y cuando se retiró a sus aposentos, el dueño de la posada, hechizado por su belleza, no pudo resistir la tentación de espiarla por el ojo de la cerradura.
El interior del dormitorio estaba iluminado por velas de manera que el pobre hombre sólo pudo contemplar a gusto el ombligo de la hermosa dama.
Precisamente fue la visión de tan perfecto hoyuelo lo que le sirvió de inspiración para crear, esa misma noche, los tortellini.

Ingredientes para la masa

300 g de harina
2 huevos
1 cucharada de aceite
sal

Mezclar la harina con la sal, añadir los huevos y el aceite y amasar hasta que quede una masa compacta. Ponerla en la nevera durante 15 minutos.

En otras recetas se emplean sólo las yemas. En realidad, las proporciones varían de una receta a otra; de manera que lo ideal sería mezclar harina, un chorro de aceite y huevos de forma que la masa se ligue sin necesidad de emplear agua. Si hubiera que hacer uso de esta... tampoco hay problemas.
Lo esencial es estirar la masa lo más posible porque cuando se hierve, se hincha.

Relleno

En cuanto al relleno, os doy simplemente ideas:
* Requesón con perejil y pimienta, añadiendo una pizca de mozzarella o emmenthal para dar consistencia.
* Espinacas con requesón y nuez moscada
* Carne picada mezclada con foigras
* Pescado y mariscos
* Jamón de york triturado, mezclado con carne picada.
* Pollo
Es decir: se pueden rellenar con lo que se quiera.

Salsa

1 cebolla
1 tarrina de nata
5-6 nueces picadas.

Pochar la cebolla, añadir la nata, salpimentar y remover hasta que espese. Al final, añadir las nueces.

Nuevos retos

Pavlova

Entre los platos que no se pueden enseñar en el curso por su tiempo de elaboración o reposo, están las pavlovas. Se trata de un postre de de merengue creado en Nueva Zelanda en honor de la genial bailarina Ana Pavlova.
Aunque es el nombre de una tarta, actualmente se llaman también pavlovas a las diferentes combinaciones y montajes con merengue, cremas y frutas. Resultan útiles ya que se pueden aprovechar las claras tras haber usado las yemas en diferentes salsas.

Ingredientes

1 cucharadita de vinagre
4 claras de huevo
Azúcar glass (la misma cantidad en gramos que lo que pesen las claras)
1 tarrina de nata montada
1 cucharadita de cremor tártaro (opcional; se usa para levantar más fácilmente las claras)
2 cucharaditas de maicena
250 g de fresas (o de cualquier otra fruta)

Preparación

1. Precalentar el horno a 200ºC, engrasar la bandeja donde se va a cocer y forrarla con papel de horno. Engrasar el papel y espolvorearlo con maicena.
2. Batir las claras con el cremor tártaro (o sin él) hasta que espesen. Deben formar picos.
3. Añadir, poco a poco, el azúcar (la misma cantidad, en gramos, que las claras), espolvoreándola sobre las claras y sin dejar de batir.
4. Cuando las claras estén firmes y brillantes, añadir el vinagre y, si se quiere, vainilla en polvo.
5. Marcar un círculo de 20 cm en medio de la bandeja de horno. Como se ha espolvoreado con maicena, bastará apoyar boca abajo un molde de ese diámetro.
6. Extender la mezcla dentro de ese círculo, procurando que quede pareja.
7. Bajar la temperatura del horno a 100 e introducir la bandeja. El merengue no debe 'cocerse' sino, más bien, 'secarse'. Es necesario dejarlo en el horno, a esa temperatura, entre 1 hora y media y dos horas.
8. Cuando el merengue adquiera un color amarillento y esté firme, apagar el fuego del horno y dejar enfriar dentro el merengue, con la puerta medio abierta.
9. Una vez frío, separarlo del papel con ayuda de un cuchillo; ponerlo sobre un plato y extender sobre él una generosa capa de nata montada.
10. Decorar con fresas (o con lo que se quiera).

Tulipas

Ingredientes

100 g de mantequilla
3 claras de huevo
100 g de azúcar glass
100 g de harina
½ cucharadita vainilla en polvo para realzar el sabor

Preparación

1. Batir la mantequilla con el azúcar.
2. Añadir el azúcar glass
3. Agregar las tres claras y, finalmente, la harina junto con la vainilla.
4. Ponerlo en cucharadas en sobre papel de horno haciendo círculos (no más de 3 por vez).
5. Dejar cocer en el horno de 5 a 8 minutos. Cuando los bordes de los círculos empiecen a tomar color, retirarlos y formar inmediatamente las tulipas poniendo la masa dentro de un recipiente previamente engrasado.
   

Champiñones rellenos

Ingredientes

1 bandeja de champiñones, lo más grandes posible
1 copa de vino blanco
1 tarrina de taquitos de jamón
2 dientes de ajo
1 cucharada de perejil picado

Preparación

1. Limpiar los champiñones con un cepillo para quitarles la tierra.
2. Separar el pie del sombrero.
3. Sofreír el ajo sin que tome color y añadir los pies de los champiñones bien picados.
4. Cuando hayan soltado el agua y estén cocidos, agregar el perejil picado y el jamón cortado en trozos muy pequeños. Dejarlos al fuego 30 minutos.
5. Rellenar los sombreros con la preparación anterior y ponerlos en una cazuela con un vaso de vino blanco. Cocinar tapados hasta que estén tiernos.

Pollo a la provenzal

Ingredientes

1 pollo
1 vaso pequeño de vino blanco
1 vaso pequeño de aceite
2 o 3 dientes de ajo
2 cucharadas de perejil

Preparación

1. Cortar el pollo en trozos pequeños, quitándole la piel.
2. Poner las presas en una olla, junto con el aceite, el vino y los ajos troceados. Todo ello en frío. Poner la olla al fuego durante unos 20 o 30 minutos.
3. A medida que el pollo se cueza, el vino se va a ir evaporando. Después de 10 minutos de hervir, añadir el perejil.
4. Cuando el pollo esté cocido, retirarlo de la olla y conservarlo tapado. Dejar la olla a fuego muy lento para que el vino se termine de evaporar. La salsa que quede debe estar absolutamente transparente.
5. Servir bañado en la salsa con patatas o con arroz. Si se hubiera enfriado, dejarlo unos minutos en la salsa.

Flan de huevo

Ingredientes

1/2 l de leche
5 huevos
150 g de azúcar
Esencia de vainilla

Preparación

1. Mezclar la leche con los huevos y la vainilla.
2. Poner 2 o 3 cucharadas de azúcar en la flanera, salpicar con un poco de agua y ponerla al fuego para que se caramelice. Una vez que tenga tono dorado, mover la flanera para cubrir sus paredes.
3. Volcar la preparación de leche en la flanera, poner esta dentro de un recipiente con agua y llevar al horno caliente durante media hora. Para comprobar que esté listo, introducir un palillo; si sale seco, es señal de que ya está. Es conveniente vigilar que no se queme su superficie.

Nota: se puede hacer también en olla exprés o en olla rápida. Lo importante es cubrir la flanera con un trozo de papel de aluminio, atándolo bien para que el vapor no contamine la preparación. Hecho esto, se lo pone dentro de la olla, sobre la rejilla, con un poco de agua. Los tiempos necesarios para la cocción son: olla exprés: 10 minutos. Olla rápida, 5.

Salsa bechamel

Ingredientes

50 g de mantequilla
50 g de harina
1/2 l de leche
sal, pimienta y nuez moscada

Preparación

1. Poner la leche al fuego hasta que hierva.
2. Echar en una cazuela la mantequilla y, cuando esté derretida, la harina. Moverla a fuego bajo durante unos 3 minutos, deshaciendo todos los grumos.
3. Retirar la cazuela del fuego y verter un poco de leche caliente sobre la mantequilla. Remover para deshacer los grumos. Seguir echando leche, poco a poco, hasta que tome consistencia. Una vez que la bechamel ha ligado, se puede echar la leche en mayor cantidad.
4. Salpimentar y especiar con nuez moscada.

Esta bechamel es la adecuada para canelones y lasagnas. Si se desea más líquida, será necesario echar más leche y si se la quiere más espesa, menos.

Makisushi

Origen

El makisushi, conocido popularmente como sushi, es quizás el plato de la gastronomía japonesa que más se ha extendido en occidente. La idea de prepararlo en el curso estuvo basada en la necesidad: no tuve forma de comunicarme a tiempo para encargar los materiales para los platos pensados y, para aprovechar el tiempo, llevé los ingredientes que tenía en casa. Por otra parte, consideré interesante la técnica empleada ya que se puede adaptar a otros ingredientes.

Ingredientes

Hojas de nori (un alga japonesa, delgada como un papel.
Arroz
Vinagre y vino de arroz
Huevo
alguna verdura
wasabi (pasta de rábano picante)
una esterilla para enrollar el sushi

Preparación
1. Cocer una taza de arroz en agua a la que se habrá echado un chorrito de vinagre de arroz y una cucharadita de azúcar.
2. Para que el arroz quede brillante, es necesario abanicarlo. Este paso se ha obviado en la clase.
3. Poner un trozo de alga sobre la esterilla y colocar sobre esta arroz, extendiéndolo hasta casi el borde.
4. Untar con los dedos un poco de wasabi en el arroz, dando ligeros toquecitos.
5. Poner los ingredientes en tiras, como se observa en el dibujo.
6. Enrollar el alga con el arroz, el pescado y las verduras con la ayuda de la esterilla. Cortarlo en 6 trozos.

Pasta frola

Ingredientes

1/2 k de dulce de membrillo (se puede utilizar también cualquier otro dulce)

3 huevos
3 tazas de harina
1/2 taza de azúcar
1 paquete de levadura Royal (o 3 cucharaditas)
3 cucharadas de agua
150 g de mantequilla o margarina.
Media cucharadita de sal

Preparación

1. Cernir en un bol la harina junto con la sal y el azúcar.
2. Añadir la mantequilla y desmenuzarla con los dedos. Agregar un huevo entero y dos yemas.
3. Añadir tres cucharadas de agua y amasar todos los ingredientes hasta formar un bollo. Cuando esté listo, ponerlo en la nevera 30 minutos recubierto con plástico.
4. Mientras la masa descansa, pisar el dulce de membrillo con tres cucharadas de agua caliente.
5. Separar 1/4 de la masa y forrar con el resto una fuente de horno.
6. Cubrirla con el dulce de membrillo.
7. Estirar la masa que se ha reservado y hacer un enrejado sobre el dulce.
8. Hornear una media hora en horno previamente calentado.

Calamares con salsa de tomate

Ingredientes

1 kg de calamares
1 lata de tomate triturado
1/2 pimiento rojo
1 cebolla no demasiado grande
1 hoja de laurel
pimienta negra y sal

Limpieza de los calamares

1. Coger la cabeza del calamar y tirar hacia afuera para separarla, junto con los órganos internos, de la bolsa.
2. Cortar la cabeza donde empiezan los ojos y quedarse con los tentáculos. Abriéndoles, en su centro se encuentra la boca; es como una bolsita con dos picos negros (a veces, éstos no se ven). Empujando desde atrás, quitarla también.
3. Cortar los tentáculos (si son pequeños no es necesario) y reservarlos.
4. Quitar la piel que recubre la bolsa. Retirar todo lo que esta tenga en su interior y darla vuelta para limpiarla mejor. Enjuagarla, dar la vuelta para que quede del derecho. Antes de esta operación se le pueden retirar las aletas y dejarlas junto con los tentáculos.

Preparación

Para hacer este plato he optado por cortar los calamares con una técnica china.
1. Hacer un corte en un costado de la bolsa para abrirla.
2. Ponerla sobre la tabla de picar, con la parte interior hacia arriba (esto es muy importante).
3. Con la punta de un cuchillo, marcar toda su superficie según se explica en el dibujo.
Los cortes deben ser poco profundos ya que no se trata de cortar el calamar en tiras. Primero se hacen las rayas en un sentido; luego, en el opuesto para que se formen cuadraditos (no he terminado el dibujo para que se entienda).
4. Una vez que está toda la bolsa marcada, cortarla en trozos de unos 2 cm de lado aproximadamente.
5. Picar una cebolla, un pimiento y un diente de ajo. Ponerlos a pochar en ese orden.
6. Cuando la cebolla esté transparente, añadir el calamar. Los tentáculos encogerán y los cortes de la bolsa se enrollarán en sí mismos, quedando como pequeñas piñas. Una vez que hayan tomado forma, añadir un bote de tomate triturado, la hoja de laurel, sal y pimienta y medio vaso de agua. Dejar cocer durante unos 40 minutos a fuego medio. Si la salsa se empieza a secar, añadir un poco de agua (otra opción es añadir vino tinto, que le va muy bien.
Si se quiere una salsa más oscura, disolver en una cuchara un par de bolsas de tinta.
Estos calamares se pueden servir con arroz, con pasta o solos.

Torrijas

Propias de la pascua. Se pueden hacer con pan amasado especialmente para torrijas o, sencillamente, con pan del día anterior. Conviene no usar pan fresco porque este se desmiga más.

Ingredientes

Varias rebanadas de pan del día anterior
1/2 litro de leche (dependerá también de las que se quieran hacer)
2 huevos
3 cucharadas de azúcar
Canela, almíbar o cualquier aromatizante para realzar el sabor.

Preparación

1. Se vierte el azúcar en la leche y se calienta.
2. Se pone la leche en un plato y se ponen en él las rebanadas de pan, teniendo cuidado de que no se rompan.
3. Se dejan escurrir las rebanadas en otro plato.
4. Se pasan las rebanadas por huevo batido y se fríen. Se dejan escurrir en papel absorbente.

Normalmente se sirven con almíbar por encima (ver receta) o con miel.
Hay muchísimas recetas diferentes para hacer torrijas: echar cáscara de limón a la leche, vainilla, canela, etc. También se pueden empapar en vino dulce en lugar de leche.

Almíbar

Como es tiempo de torrijas, se me ocurrió que podía poner las indicaciones para preparar almíbar.

Ingredientes

2 partes de azúcar
1 parte de agua
Se puede añadir cualquier aromatizante (vainilla, canela, cáscara de naranja o limón, etc.)

Preparación

Se mezcla el azúcar con el agua y se lo pone al fuego, sin removerlo.

Lo importante en el almíbar es el punto; este se obtiene llevando la mezcla a diferentes temperaturas para que espese. Como no todo el mundo tiene un termómetro adecuado ni un utensilio para pesar jarabe, aquí pongo las indicaciones para reconocer qué punto ha alcanzado.

Si adquiere más consistencia de la deseada, se lo puede llevar a un punto anterior añadiéndole agua.

Primer punto: almíbar liviano. Se adquiere cuando el azúcar se ha disuelto totalmente en el agua (por lo general, bastan unos 5 minutos).

Segundo punto: hilo flojo. Se reconoce porque al tomarlo entre dos dedos (dejándolo enfriar previamente) al separar estos forma hilos. También se lo puede reconocer tomando un poco de la mezcla con una cucharita y dejando caer el almíbar desde lo alto. Si ha alcanzado este punto, al principio caerá líquido pero al final, lo hará en forma de hilo, que cuando se corta sube un poco.

Tercer punto: hilo fuerte. Es más espeso que el anterior y se comprueba dejándolo caer con la cuchara. En este caso, forma un hilo que no se corta.

Cuarto punto: bolita blanda. Si se deja caer un poco en una taza de agua fría, forma una bola elástica que se puede moldear con los dedos.

Quinto punto: bolita dura. Dejando caer una gota en agua fría, forma una bola dura.

Sexto punto: Caramelo. Toma un color primero dorado y luego oscuro.

Bolas de foie grass a la imperial

Origen

Este espectacular plato es una muestra de la cocina del período victoriano inglés. Lo pongo como curiosidad y porque os puede dar algunas ideas para preparar otras recetas con los moldes de los huevos de pascua. Como os he dicho, en éstos puede hacerse, también, gelatina ya que se vuelca en frío.

Para conseguir el efecto de las bolas, tan sorprendente, primero se rellenan los moldes con unos recortes de huevo y nata, teñidos con colorante. Una vez que eso está hecho, se añade la gelatina (que puede ser neutra y aromatizada con lo que se quiera) pudiéndose agregar dentro de la bola algún otro ingrediente (carne, por ejemplo).
Aquí pongo unas fotos para que veais cómo se hace; os puede servir de inspiración para un aspic.

Empanada de manzanas

Ingredientes

Masa de empanadas (ver receta en masas básicas)
3 manzanas (preferiblemente las verdes y ácidas)
4 cucharadas de azúcar
1/2 taza de nata líquida (opcional)
Canela en polvo

Preparación

1. Pelar y cortar las manzanas en trozos finos (usar el pelapatatas)
2. Poner los trozos de manzana sobre la base de la empanada.
3. Espolvorear sobre la manzana el azúcar y canela en polvo.
4. Cerrar la empanada.
5. No se debe pinchar con el tenedor (como la empanada de atún) sino hacer, en el centro, un pequeño agujero rodeado de masa (una 'chimenea').

Los ingleses acostumbran a tomar estas empanadas calientes, echando antes de servirlas un chorro de nata por la 'chimenea'. También se puede comer fría.

Empanada de cerdo con manzanas

Origen

El cerdo, al igual que el pollo, es una carne que queda muy bien con frutas. Las empanadas de cerdo con manzana típicas de Cornwall se venden en Londres por la calle o en puestos situados en las estaciones de trenes. Aunque la masa de la empanada es diferente, también se pueden preparar con la misma que se emplea para la empanada de atún.

Ingredientes

Masa para empanadas (ver masas básicas)
1/2 k de cerdo cortado en trozos pequeños.
1 cebolla grande, picada.
2 manzanas verdes, ácidas.
Sal y pimienta

Preparación

1. Pochar la cebolla en aceite y, cuando empiece a quedar transparente, añadirle el cerdo y la manzana cortados en trozos pequeños. Remover hasta que la carne esté dorada.
2. Salpimentar (se puede utilizar, también, otras especies como nuez moscada, una pizca de canela, etc. Eso va en el gusto de cada uno).
3. Montar la empanada como se explica en la de atún.