Makisushi

Origen

El makisushi, conocido popularmente como sushi, es quizás el plato de la gastronomía japonesa que más se ha extendido en occidente. La idea de prepararlo en el curso estuvo basada en la necesidad: no tuve forma de comunicarme a tiempo para encargar los materiales para los platos pensados y, para aprovechar el tiempo, llevé los ingredientes que tenía en casa. Por otra parte, consideré interesante la técnica empleada ya que se puede adaptar a otros ingredientes.

Ingredientes

Hojas de nori (un alga japonesa, delgada como un papel.
Arroz
Vinagre y vino de arroz
Huevo
alguna verdura
wasabi (pasta de rábano picante)
una esterilla para enrollar el sushi

Preparación
1. Cocer una taza de arroz en agua a la que se habrá echado un chorrito de vinagre de arroz y una cucharadita de azúcar.
2. Para que el arroz quede brillante, es necesario abanicarlo. Este paso se ha obviado en la clase.
3. Poner un trozo de alga sobre la esterilla y colocar sobre esta arroz, extendiéndolo hasta casi el borde.
4. Untar con los dedos un poco de wasabi en el arroz, dando ligeros toquecitos.
5. Poner los ingredientes en tiras, como se observa en el dibujo.
6. Enrollar el alga con el arroz, el pescado y las verduras con la ayuda de la esterilla. Cortarlo en 6 trozos.

Calamares con salsa de tomate

Ingredientes

1 kg de calamares
1 lata de tomate triturado
1/2 pimiento rojo
1 cebolla no demasiado grande
1 hoja de laurel
pimienta negra y sal

Limpieza de los calamares

1. Coger la cabeza del calamar y tirar hacia afuera para separarla, junto con los órganos internos, de la bolsa.
2. Cortar la cabeza donde empiezan los ojos y quedarse con los tentáculos. Abriéndoles, en su centro se encuentra la boca; es como una bolsita con dos picos negros (a veces, éstos no se ven). Empujando desde atrás, quitarla también.
3. Cortar los tentáculos (si son pequeños no es necesario) y reservarlos.
4. Quitar la piel que recubre la bolsa. Retirar todo lo que esta tenga en su interior y darla vuelta para limpiarla mejor. Enjuagarla, dar la vuelta para que quede del derecho. Antes de esta operación se le pueden retirar las aletas y dejarlas junto con los tentáculos.

Preparación

Para hacer este plato he optado por cortar los calamares con una técnica china.
1. Hacer un corte en un costado de la bolsa para abrirla.
2. Ponerla sobre la tabla de picar, con la parte interior hacia arriba (esto es muy importante).
3. Con la punta de un cuchillo, marcar toda su superficie según se explica en el dibujo.
Los cortes deben ser poco profundos ya que no se trata de cortar el calamar en tiras. Primero se hacen las rayas en un sentido; luego, en el opuesto para que se formen cuadraditos (no he terminado el dibujo para que se entienda).
4. Una vez que está toda la bolsa marcada, cortarla en trozos de unos 2 cm de lado aproximadamente.
5. Picar una cebolla, un pimiento y un diente de ajo. Ponerlos a pochar en ese orden.
6. Cuando la cebolla esté transparente, añadir el calamar. Los tentáculos encogerán y los cortes de la bolsa se enrollarán en sí mismos, quedando como pequeñas piñas. Una vez que hayan tomado forma, añadir un bote de tomate triturado, la hoja de laurel, sal y pimienta y medio vaso de agua. Dejar cocer durante unos 40 minutos a fuego medio. Si la salsa se empieza a secar, añadir un poco de agua (otra opción es añadir vino tinto, que le va muy bien.
Si se quiere una salsa más oscura, disolver en una cuchara un par de bolsas de tinta.
Estos calamares se pueden servir con arroz, con pasta o solos.

Mejillones a la provenzal

Origen

En cocina, se denomina 'provenzal' a un aderezo compuesto por aceite de oliva, ajo y perejil, elementos muy empleados en Provenza, región del sur de Francia que limita con Italia.

Ingredientes

2 k de mejillones
2 dientes de ajo
Perejil picado
1 cucharada de harina

Preparación

1. Limpiar bien los mejillones. Se puede hacer con un estropajo de acero, nuevo o que se tenga guardado para este fin.
2. Quitar las barbas a los mejillones y desechar los que no estén cerrados (si se golpean con el mango del cuchillo y están vivos, se cerrarán).
3. Poner los mejillones en una olla con un dedo de agua y tapados, al fuego vivo. Cuando empiecen a abrirse, removerlos con una cuchara de madera.
4. Sacarlos a medida que se abran y tirar una de las cáscaras para que abulten menos.
5. En una sartén u olla, poner un poco de aceite y freir a fuego bajo un diente de ajo picado. Antes de que se ponga marrón, echar una cucharada de harina y remover bien.
6. Añadir, poco a poco, el agua de los mejillones, removiendo para ligar la salsa. Si no fuera suficiente, añadir más agua.
7. Agregar los mejillones, rehogarlos en la salsa y añadir perejil picado. Dejar un par de minutos y servir bien caliente.

Merluza a la sidra

Origen

Este es un plato típico de Asturias. Allí se hace de diversas maneras; algunas veces con gambas, otras con almejas o se le añaden diferentes verduras.

Ingredientes

4 rodajas de merluza
2 dientes de ajo
1 guindilla
1 vaso de sidra
1 cebolla
200 g de gambas

Preparación

1. En aceite caliente se pocha la cebolla picada y se le añade dos dientes de ajo bien picados, teniendo cuidado de que no se tuesten.
2. Se agrega el vaso de sidra y se deja que hierva 5 minutos.
3. Para que la salsa quede más fina, se pasa por el chino o por el pasapurés.
4. Se dispone la merluza con piel en una fuente de horno y se hornea durante unos 8 minutos.
5. Se añaden las gambas y se deja dos minutos más.

Otra forma de hacerla es poner la merluza en la sartén, con la piel hacia arriba, moviendo la sartén continuamente para que ésta suelte su gelatina y añadiendo poco a poco la sidra. De este modo se logrará un pil-pil.