Cortes de carne (vacuno)

Cada corte de carne vacuna tiene un sabor y una textura particular, lo cual los hace aptos para ciertos platos y muy poco recomendables para otros; de ahí que sea importante conocerlos y saber qué se puede esperar de ellos.

Iba a poner una lista de los cortes más apropiados para los diferentes platos, pero me tropecé con un blog sobre carnes que es genial: http://soycarnicero.info/search/label/vacuno

Como es chileno, los nombres de los cortes no son los mismos que en España, pero pueden dar una idea. Ya le he dejaro un comentario al dueño a ver si se anima a traducirlos.

Filete a la plancha

Quizás pueda parecer tonto incluir en este blog la receta de algo tan sencillo como es el filete a la plancha, pero habiéndome criado en un país ganadero que posee la fama de tener la mejor carne del mundo, lo considero necesario.

Ingredientes

1 filete que tenga, al menos, 1 cm de alto.
1 trozo de grasa de vaca (que se puede conservar en la nevera)
Sal y pimienta negra (esta última es optativa)

Preparación

1. Poner la plancha (de hierro) sobre el fuego durante unos 3 o 4 minutos.
   
2. Coger el trozo de grasa y pasarlo por su superficie. Esto es muy importante ya que, si se echa aceite, la parte exterior del filete queda dura, correosa, porque el aceite coge más temperatura que la grasa animal. Además, también añade otro sabor.
3. Poner el filete sobre la plancha a fuego medio (si gusta medio hecho, subir la temperatura; si se prefiere seco, sin jugo, bajar aún más el fuego para que se haga muy lentamente).
4. Cuando aparezca el jugo líquido sobre el filete, echarle sal (y un poco de pimienta negra para realzar el sabor) y darle la vuelta para terminar la cocción.
5. Retirar el filete de la plancha. Si se desea jugoso, se puede echar sobre la plancha aún caliente un poco de agua (la cuarta parte de un vaso) y dejarla sobre el fuego para que disuelva los jugos que han quedado pegados a ella. Antes de que ese agua se seque, volcarla sobre el filete.
   

Nota: Pondré otro comentario sobre los cortes más apropiados.

Albóndigas

Origen

Las albóndigas son un plato conocido desde hace siglos en toda Europa y en Asia. Se trata de bolas de carne picada, amasada con huevo, a la que se añaden diversos ingredientes para darles más sabor. Su nombre, al parecer, deriva del término árabe al-bunduqa que quiere decir la bola.
Se las suele comer como entrante o, aderezadas con salsa, como primer plato. En Asia es común hacerlas muy pequeñas y servirlas en sopa. Sólo en Turquía hay más de 80 tipos diferentes de albóndigas.
Y, por cierto: la Real Academia de la Lengua ha aceptado como válido el término almóndigas, pero considera que el nombre más correcto es 'albóndigas'.

Ingredientes principales

1/2 k de carne picada (puede ser de vaca, cerdo, ambas mezcladas, de cordero, etc.)
1 huevo para ligar
Miga de pan mojada en leche o pan rallado
Sal y pimienta
1 diente de ajo
Harina

Ingredientes secundarios

Entre los ingredientes que le dan más sabor a las albóndigas, pueden citarse: bacon, cebolla (las hace jugosas), aceitunas, pasas de uva, canela, piñones, albahaca, menta, hierbabuena (da un toque árabe). Conviene poner sólo uno o dos de ellos ya que algunos tienen un sabor muy fuerte que no combina bien con el de otros.

Preparación

1. Mezclar todos los ingredientes (menos la harina) en un bol amasándolos bien y hacer unas bolas del tamaño de una nuez (en China, hay albóndigas del tamaño de una aceituna pero también otras que llegan a los 10 cm de diámetro). El tamaño depende del gusto de cada uno.
2. Pasar las bolas por harina.
3. Freírlas a fuego medio dándolas vuelta hasta que estén doradas.

4. Si se las quiere hacer en salsa, una vez que están doradas, poner un poco de aceite en una sartén, freír uno o dos dientes de ajo y añadir 1 o 2 cucharadas de harina. Remover hasta que quede bien oscura. Añadir este aliño a las albóndigas, cubrirlas de agua, remover y dejarlas unos 20 o 30 minutos removiendo cada tanto.

Opino que las que se sirven sin salsa quedan mucho mejor si se las pasa por huevo y pan rallado. Eso les da un buen color y una mejor textura.

Cinta de cerdo con piña y ciruelas

Ingredientes

Cinta de lomo de cerdo fresca cortada como un libro (la cantidad varía con los comensales; calcular 2 filetes o 3 por persona).
1 lata de piña en albmíbar
1 paquete de ciruelas pasas
2-3 cebollas (también depende de la cantidad de carne).
Sal y pimienta

Preparación

Poner entre cada rodaja del lomo de cerdo media rodaja de piña y una ciruela. Atarla para que quede compacta.

Cortar la cebolla en aros y ponerla en una asadera con un poco de aceite.

Colocar la cinta sobre la cebolla, en el centro. Regarla con un poco de zumo de piña. Tapar la asadera con papel de aluminio y ponerla en horno fuerte, durante, aproximadamente, unos 40 minutos.

Sacar la asadera del horno y regar con el resto de zumo de la piña. Volver a meter en el horno, esta vez destapada para que se dore.

La preparación de la salsa con la que se sirve se explicará en el curso.