Pavlova

Entre los platos que no se pueden enseñar en el curso por su tiempo de elaboración o reposo, están las pavlovas. Se trata de un postre de de merengue creado en Nueva Zelanda en honor de la genial bailarina Ana Pavlova.
Aunque es el nombre de una tarta, actualmente se llaman también pavlovas a las diferentes combinaciones y montajes con merengue, cremas y frutas. Resultan útiles ya que se pueden aprovechar las claras tras haber usado las yemas en diferentes salsas.

Ingredientes

1 cucharadita de vinagre
4 claras de huevo
Azúcar glass (la misma cantidad en gramos que lo que pesen las claras)
1 tarrina de nata montada
1 cucharadita de cremor tártaro (opcional; se usa para levantar más fácilmente las claras)
2 cucharaditas de maicena
250 g de fresas (o de cualquier otra fruta)

Preparación

1. Precalentar el horno a 200ºC, engrasar la bandeja donde se va a cocer y forrarla con papel de horno. Engrasar el papel y espolvorearlo con maicena.
2. Batir las claras con el cremor tártaro (o sin él) hasta que espesen. Deben formar picos.
3. Añadir, poco a poco, el azúcar (la misma cantidad, en gramos, que las claras), espolvoreándola sobre las claras y sin dejar de batir.
4. Cuando las claras estén firmes y brillantes, añadir el vinagre y, si se quiere, vainilla en polvo.
5. Marcar un círculo de 20 cm en medio de la bandeja de horno. Como se ha espolvoreado con maicena, bastará apoyar boca abajo un molde de ese diámetro.
6. Extender la mezcla dentro de ese círculo, procurando que quede pareja.
7. Bajar la temperatura del horno a 100 e introducir la bandeja. El merengue no debe 'cocerse' sino, más bien, 'secarse'. Es necesario dejarlo en el horno, a esa temperatura, entre 1 hora y media y dos horas.
8. Cuando el merengue adquiera un color amarillento y esté firme, apagar el fuego del horno y dejar enfriar dentro el merengue, con la puerta medio abierta.
9. Una vez frío, separarlo del papel con ayuda de un cuchillo; ponerlo sobre un plato y extender sobre él una generosa capa de nata montada.
10. Decorar con fresas (o con lo que se quiera).

Tulipas

Ingredientes

100 g de mantequilla
3 claras de huevo
100 g de azúcar glass
100 g de harina
½ cucharadita vainilla en polvo para realzar el sabor

Preparación

1. Batir la mantequilla con el azúcar.
2. Añadir el azúcar glass
3. Agregar las tres claras y, finalmente, la harina junto con la vainilla.
4. Ponerlo en cucharadas en sobre papel de horno haciendo círculos (no más de 3 por vez).
5. Dejar cocer en el horno de 5 a 8 minutos. Cuando los bordes de los círculos empiecen a tomar color, retirarlos y formar inmediatamente las tulipas poniendo la masa dentro de un recipiente previamente engrasado.
   

Flan de huevo

Ingredientes

1/2 l de leche
5 huevos
150 g de azúcar
Esencia de vainilla

Preparación

1. Mezclar la leche con los huevos y la vainilla.
2. Poner 2 o 3 cucharadas de azúcar en la flanera, salpicar con un poco de agua y ponerla al fuego para que se caramelice. Una vez que tenga tono dorado, mover la flanera para cubrir sus paredes.
3. Volcar la preparación de leche en la flanera, poner esta dentro de un recipiente con agua y llevar al horno caliente durante media hora. Para comprobar que esté listo, introducir un palillo; si sale seco, es señal de que ya está. Es conveniente vigilar que no se queme su superficie.

Nota: se puede hacer también en olla exprés o en olla rápida. Lo importante es cubrir la flanera con un trozo de papel de aluminio, atándolo bien para que el vapor no contamine la preparación. Hecho esto, se lo pone dentro de la olla, sobre la rejilla, con un poco de agua. Los tiempos necesarios para la cocción son: olla exprés: 10 minutos. Olla rápida, 5.

Pasta frola

Ingredientes

1/2 k de dulce de membrillo (se puede utilizar también cualquier otro dulce)

3 huevos
3 tazas de harina
1/2 taza de azúcar
1 paquete de levadura Royal (o 3 cucharaditas)
3 cucharadas de agua
150 g de mantequilla o margarina.
Media cucharadita de sal

Preparación

1. Cernir en un bol la harina junto con la sal y el azúcar.
2. Añadir la mantequilla y desmenuzarla con los dedos. Agregar un huevo entero y dos yemas.
3. Añadir tres cucharadas de agua y amasar todos los ingredientes hasta formar un bollo. Cuando esté listo, ponerlo en la nevera 30 minutos recubierto con plástico.
4. Mientras la masa descansa, pisar el dulce de membrillo con tres cucharadas de agua caliente.
5. Separar 1/4 de la masa y forrar con el resto una fuente de horno.
6. Cubrirla con el dulce de membrillo.
7. Estirar la masa que se ha reservado y hacer un enrejado sobre el dulce.
8. Hornear una media hora en horno previamente calentado.

Torrijas

Propias de la pascua. Se pueden hacer con pan amasado especialmente para torrijas o, sencillamente, con pan del día anterior. Conviene no usar pan fresco porque este se desmiga más.

Ingredientes

Varias rebanadas de pan del día anterior
1/2 litro de leche (dependerá también de las que se quieran hacer)
2 huevos
3 cucharadas de azúcar
Canela, almíbar o cualquier aromatizante para realzar el sabor.

Preparación

1. Se vierte el azúcar en la leche y se calienta.
2. Se pone la leche en un plato y se ponen en él las rebanadas de pan, teniendo cuidado de que no se rompan.
3. Se dejan escurrir las rebanadas en otro plato.
4. Se pasan las rebanadas por huevo batido y se fríen. Se dejan escurrir en papel absorbente.

Normalmente se sirven con almíbar por encima (ver receta) o con miel.
Hay muchísimas recetas diferentes para hacer torrijas: echar cáscara de limón a la leche, vainilla, canela, etc. También se pueden empapar en vino dulce en lugar de leche.

Almíbar

Como es tiempo de torrijas, se me ocurrió que podía poner las indicaciones para preparar almíbar.

Ingredientes

2 partes de azúcar
1 parte de agua
Se puede añadir cualquier aromatizante (vainilla, canela, cáscara de naranja o limón, etc.)

Preparación

Se mezcla el azúcar con el agua y se lo pone al fuego, sin removerlo.

Lo importante en el almíbar es el punto; este se obtiene llevando la mezcla a diferentes temperaturas para que espese. Como no todo el mundo tiene un termómetro adecuado ni un utensilio para pesar jarabe, aquí pongo las indicaciones para reconocer qué punto ha alcanzado.

Si adquiere más consistencia de la deseada, se lo puede llevar a un punto anterior añadiéndole agua.

Primer punto: almíbar liviano. Se adquiere cuando el azúcar se ha disuelto totalmente en el agua (por lo general, bastan unos 5 minutos).

Segundo punto: hilo flojo. Se reconoce porque al tomarlo entre dos dedos (dejándolo enfriar previamente) al separar estos forma hilos. También se lo puede reconocer tomando un poco de la mezcla con una cucharita y dejando caer el almíbar desde lo alto. Si ha alcanzado este punto, al principio caerá líquido pero al final, lo hará en forma de hilo, que cuando se corta sube un poco.

Tercer punto: hilo fuerte. Es más espeso que el anterior y se comprueba dejándolo caer con la cuchara. En este caso, forma un hilo que no se corta.

Cuarto punto: bolita blanda. Si se deja caer un poco en una taza de agua fría, forma una bola elástica que se puede moldear con los dedos.

Quinto punto: bolita dura. Dejando caer una gota en agua fría, forma una bola dura.

Sexto punto: Caramelo. Toma un color primero dorado y luego oscuro.

Empanada de manzanas

Ingredientes

Masa de empanadas (ver receta en masas básicas)
3 manzanas (preferiblemente las verdes y ácidas)
4 cucharadas de azúcar
1/2 taza de nata líquida (opcional)
Canela en polvo

Preparación

1. Pelar y cortar las manzanas en trozos finos (usar el pelapatatas)
2. Poner los trozos de manzana sobre la base de la empanada.
3. Espolvorear sobre la manzana el azúcar y canela en polvo.
4. Cerrar la empanada.
5. No se debe pinchar con el tenedor (como la empanada de atún) sino hacer, en el centro, un pequeño agujero rodeado de masa (una 'chimenea').

Los ingleses acostumbran a tomar estas empanadas calientes, echando antes de servirlas un chorro de nata por la 'chimenea'. También se puede comer fría.

Huevos de pascua

1/2 k de chocolate para postres o cobertura
1 pincel de cerda blanda
moldes apropiados

1. Fundir 2/3 del chocolate a baño María a 45 ºC. Mojando en él una espátula, tiene que resultar tibia si se deja unos dos segundos sobre el labio inferior.
2. Incorporar la tercera parte restante al chocolate, fuera del fuego, para que se funda. Para comprobar si ha adquirido la temperatura de templado, mojar la punta de un cuchillo en él y ponerlo 4 minutos en la nevera. Si al sacarlo queda firme al contacto con el dedo, es la temperatura adecuada; si se derrite, no.
3. Cargar el pincel con chocolate y comenzar a pintar el molde desde el centro, con movimientos circulares hasta cubrir toda la superficie. Mirarlos al trasluz a ver si han quedado zonas sin pintar.
4. Ponerlos boca arriba en la nevera durante 5 o 10 minutos.
5. Retirarlos y volverlos a pincelar o echar un poco de chocolate dentro, moviendo el molde para que se expanda, a fin de que quede su interior liso.
6. Colocar los moldes boca abajo sobre un papel de horno y dejarlos en la nevera unos 10 minutos.
7. Retirar los moldes de la nevera y raspar el borde con un cuchillo que no tenga sierra. Llevarlos nuevamente a la nevera durante 25 minutos.
8. Haciendo una leve presión, desmoldarlos (si se pegan es probable que no hayan enfriado lo suficiente).
9. Calentar una placa (apenas) y apoyar una de las mitades del huevo para que se funda un poco el chocolate y se pegue a la otra mitad.
Nota: Algunos reposteros recomiendan poner los moldes, previamente, en el frigorífico; sacarlos, pasarles una servilleta para que no tengan rastros de humedad, y luego pincelarlos o volcar dentro el chocolate.

Templado del chocolate

A la ahora de hacer bombones o trabajar con moldes para dar forma al chocolate, es esencial el templado. Se puede emplear cualquier recipiente siempre y cuando esté absolutamente limpio. Si es brillante, el chocolate tendrá brillo y si es opaco, no.

En el templado, se funde el chocolate, luego se lo enfría y se lo vuelve a calentar según las temperaturas que se explicarán más abajo. Para ello, hay tres procedimientos:

1. El más difícil aunque 'profesional', consiste en volcar la masa de chocolate fundido sobre una superficie de mármol y trabajarlo con espátulas para que baje su temperatura.

2. Un método más fácil consiste en hacer un baño María inverso: una vez que está fundido, ponerlo en un recipiente con agua y hielo removiéndolo constantemente.

3. El tercer método consiste en fundir las 2/3 partes del chocolate y, una vez fundido, incorporar la tercera que, al estar fría, hace que la temperatura descienda.

Las temperaturas que se emplean son las siguientes:
Templado de chocolate blanco: se funde a 45ºC - se baja a 27ºC - se sube a 29ºC
Templado de chocolate con leche: se funde a 45ºC - se baja a 28ºC - se sube a 30ºC
Templado de chocolate semiamargo (negro): se funde a 50ºC - se baja a 29ºC - se sube a 31ºC

Aunque se puede fundir en el microondas, es mucho mejor hacerlo en baño María ya que, si se superan los 50º, el chocolate se quema y no sirve para nada.

Se puede emplear un termómetro digital, pero en la receta de los huevos de pascua se darán instrucciones para saber qué temperatura aproximada tiene.

Tarta de bizcochos (receta de Marina)

Esta receta me la ha contado Marina el viernes pasado, mientras su madre me llevaba a Humanes.

Ingredientes

1 paquete de flan Potax
1 paquete de bizcochos
1 plato con leche (o con zumo de piña, melocotón, ron o cualquier líquido)
1/2 litro de leche
8 cucharadas de azúcar (o menos, si se quiere menos dulce)

Preparación

1. Seguir las instrucciones que vienen en el paquete de flan para hacer natillas.
2. Mojar los bizcochos en leche (en zumo o en alguna bebida dulce) y antes de que se deshagan ponerlos uno junto a otro en una bandeja.
3. Una vez que se ha hecho una capa de bizcochos, cubrirla con una capa de natillas.
4. Superponer capas de bizcochos con capas de natillas.
5. Poner en la nevera hasta que se enfríe.

Nota: Se puede espolvorear canela en su superficie, poner en medio trocitos enteros de melocotón en almíbar, nueces, etc.

Budín de pan

Ingredientes

1/4 de barra de pan (puede ser del día anterior)
1 litro de leche
4 huevos
8 cucharadas de azúcar
Opcional: pasas de uva, frutos secos o aromatizantes.

Preparación

1. Poner la leche en un cazo y echar dentro el azúcar. Se le puede añadir vainilla.
2. A partir de aquí, hay dos formas diferentes de hacerlo.

Fórmula 1:
3. Cubrir de azúcar una fuente de horno y salpicarla con agua. Ponerla en el horno caliente para que se caramelice. Mientras, añadir los huevos a la leche batiéndolos bien.
4. Cuando el azúcar tome un color dorado, poner sobre él, inmediatamente, las rodajas de pan y verter el líquido antes de que la fuente se enfríe. (Se puede poner el pan sobre el azúcar y luego llevarlo al horno para caramelizar, pero hay que estar muy atentos para que el caramelo no se queme).
5. Poner la fuente en el horno y dejarlo unos 30 minutos para que cuaje la preparación.

Fórmula 2 (más fácil):
3. Echar dentro el pan cortado en rodajas o en cuadraditos (si no se deshace fácilmente, calentarla un poco, sin que hierva). Añadir los huevos batiendo bien.
4. Cubrir la base de una fuente de horno con azúcar (2-3 cucharadas) y salpicarla con agua. Poner la fuente en el horno para que se caramelice.
5. Cuando el caramelo tome color, sacar la fuente del horno e, inmediatamente, verter sobre ella la preparación.
6. Cocinar en el horno durante unos 30 minutos, hasta que la preparación cuaje o empiece a dorarse en su superficie.

Crêpes

Origen

Los crêpes son originarios de Bretaña, región situada en la zona oeste de Francia, donde sus habitantes los consumen a diario. En el resto del país, constituye un plato típico del día de carnaval y actualmente se han extendido a la mayoría de los países europeos.

Características

En casi todos los hogares franceses hay una sartén de bordes muy bajos llamada crêpière que sólo se emplea para hacer este plato. Las recetas para prepararlo varían de un cocinero a otro y entre las diferentes regiones. Uno de los ingredientes que se suele añadir a la masa para darle más sabor es el quantreau, licor de naranjas francés.
Esta receta no lleva sal ni azúcar, por lo que se puede emplear para tanto para rellenarlos con alimentos dulces como con salados.

Ingredientes

125 g de harina
2 huevos
1/2 l de leche (si se quieren muy finos, reemplazarla por agua o usar leche desnatada).
2 cucharadas de mantequilla o margarina

Preparación

1. Batir los huevos e incorporarles la harina.

2. Añadir la leche poco a poco, mezclándola bien con las varillas, y luego dejar reposar la masa una media hora (se pueden hacer también en el momento, pero quedan mejor si la masa descansa).

3. Derretir en una sartén la mantequilla e incorporarla a la pasta.

4. Sin limpiar la sartén, echar un poco de masa con un cucharón en el centro, moviéndola para que se extinda por toda la base.

5. Cuando los bordes del crêpe empiezan a levantarse, darles la vuelta.

6. Sacarlos sobre un plato y taparlos para que conserven su humedad.

Si el crêpe no se despega, sujetar la sartén con la mano derecha y dar un golpe seco en el mango con la izquierda. Si aun así continúa pegado, utilizar una espátula de madera para desprenderlo.

En cuanto se observe que los crêpes tienden a pegarse, untar la sartén con mantequilla usando una servilleta de papel. No desanimarse si el primero se pega; suele ocurrir con frecuencia.

Se pueden hacer por la mañana, dejarlos envueltos en papel de plata en la nevera y comerlos por la noche.