Empanadas libanesas (Sfiha)

Estas empanadas normalmente se hacen con carne de cordero picada, pero también puede emplearse carne de vaca.

La masa es ligeramente migosa y para hacerla se emplea levadura de panadería (prensada). Naturalmente se pueden usar las tapas de empanadas que venden en el mercado, porque lo sabroso y especial de las sfihas es el relleno.

Relleno:
1/2 k de carne picada
1/2 k de cebolla finamente picada
3 limones
2 cucharaditas de TOQUE ESPECIAL MOROCCO
Mezclar todos los ingredientes y dejarlos descansar mientras se prepara la masa. Si la carne suelta mucha agua, colarla.

Masa:
1 k de harina
50 g de levadura prensada
1/2 vaso de aceite
Sal
Una pizca de azúcar

Diluir la levadura en dos tazas de agua tibia y añadir poco a poco la harina formando una masa suave. Si quedara excesivamente blanda y pegajosa, agregar más harina; si quedara muy seca, añadir agua.
Cuando el bollo haya tomado forma y no se pegue a los dedos, dividirla en bolitas del tamaño de una mandarina; taparlas con un paño limpio y dejarlas subir hasta duplicar más o menos su tamaño.
Al cabo de media hora, amasarlas con las manos y dejarlas descansar diez minutos más. Pasado este tiempo, estirarlas y poner en el centro de cada una de ellas un poco de relleno, aplastándolo con la cuchara.
Doblar los bordes del disco hacia adentro de modo que las empanadas queden triangulares, con el centro del relleno visible. Ponerlas sobre una placa enharinada y al horno hasta que se doren.

Un TOQUE especial

Como buena amante de la cocina siempre me ha gustado hacer mis propias mezclas de especias; sin embargo, hace poco más de un año una amiga, sabiendo que me apasiona la pasta, me ha regalado un bote de especias marca TOQUE, especialidad Italia y resultó ser maravilloso. De hecho, la semana pasada llamé a la empresa que lo fabrica (Verdu Canto Saffron-Spain) porque se me estaba acabando y por aquí no lo conseguía.

Hace un tiempo compré en El Corte Inglés TOQUE-Marruecos y TOQUE-Iberia y resultaron excepcionales. He hecho unas empanadas libanesas estupendas y unas ensaladas de berenjenas que no tienen nada que envidiar a las que se comen en los países árabes.

Me enteré de que también hay TOQUE-Thai, para comida tailandesa, y TOQUE-Caribe, que estoy deseando probar.

Os los recomiendo. Rara vez uno se encuentra con un producto tan logrado.

Cortes de carne (vacuno)

Cada corte de carne vacuna tiene un sabor y una textura particular, lo cual los hace aptos para ciertos platos y muy poco recomendables para otros; de ahí que sea importante conocerlos y saber qué se puede esperar de ellos.

Iba a poner una lista de los cortes más apropiados para los diferentes platos, pero me tropecé con un blog sobre carnes que es genial: http://soycarnicero.info/search/label/vacuno

Como es chileno, los nombres de los cortes no son los mismos que en España, pero pueden dar una idea. Ya le he dejaro un comentario al dueño a ver si se anima a traducirlos.

Filete a la plancha

Quizás pueda parecer tonto incluir en este blog la receta de algo tan sencillo como es el filete a la plancha, pero habiéndome criado en un país ganadero que posee la fama de tener la mejor carne del mundo, lo considero necesario.

Ingredientes

1 filete que tenga, al menos, 1 cm de alto.
1 trozo de grasa de vaca (que se puede conservar en la nevera)
Sal y pimienta negra (esta última es optativa)

Preparación

1. Poner la plancha (de hierro) sobre el fuego durante unos 3 o 4 minutos.
   
2. Coger el trozo de grasa y pasarlo por su superficie. Esto es muy importante ya que, si se echa aceite, la parte exterior del filete queda dura, correosa, porque el aceite coge más temperatura que la grasa animal. Además, también añade otro sabor.
3. Poner el filete sobre la plancha a fuego medio (si gusta medio hecho, subir la temperatura; si se prefiere seco, sin jugo, bajar aún más el fuego para que se haga muy lentamente).
4. Cuando aparezca el jugo líquido sobre el filete, echarle sal (y un poco de pimienta negra para realzar el sabor) y darle la vuelta para terminar la cocción.
5. Retirar el filete de la plancha. Si se desea jugoso, se puede echar sobre la plancha aún caliente un poco de agua (la cuarta parte de un vaso) y dejarla sobre el fuego para que disuelva los jugos que han quedado pegados a ella. Antes de que ese agua se seque, volcarla sobre el filete.
   

Nota: Pondré otro comentario sobre los cortes más apropiados.

Tortellini

Origen

Una curiosa leyenda cuenta que este plato nació en Castellfranco Emilia, provincia de Módena.
Estando Lucrecia Borgia de viaje por la zona, al caer la tarde se alojó en una de las tabernas del pueblo y cuando se retiró a sus aposentos, el dueño de la posada, hechizado por su belleza, no pudo resistir la tentación de espiarla por el ojo de la cerradura.
El interior del dormitorio estaba iluminado por velas de manera que el pobre hombre sólo pudo contemplar a gusto el ombligo de la hermosa dama.
Precisamente fue la visión de tan perfecto hoyuelo lo que le sirvió de inspiración para crear, esa misma noche, los tortellini.

Ingredientes para la masa

300 g de harina
2 huevos
1 cucharada de aceite
sal

Mezclar la harina con la sal, añadir los huevos y el aceite y amasar hasta que quede una masa compacta. Ponerla en la nevera durante 15 minutos.

En otras recetas se emplean sólo las yemas. En realidad, las proporciones varían de una receta a otra; de manera que lo ideal sería mezclar harina, un chorro de aceite y huevos de forma que la masa se ligue sin necesidad de emplear agua. Si hubiera que hacer uso de esta... tampoco hay problemas.
Lo esencial es estirar la masa lo más posible porque cuando se hierve, se hincha.

Relleno

En cuanto al relleno, os doy simplemente ideas:
* Requesón con perejil y pimienta, añadiendo una pizca de mozzarella o emmenthal para dar consistencia.
* Espinacas con requesón y nuez moscada
* Carne picada mezclada con foigras
* Pescado y mariscos
* Jamón de york triturado, mezclado con carne picada.
* Pollo
Es decir: se pueden rellenar con lo que se quiera.

Salsa

1 cebolla
1 tarrina de nata
5-6 nueces picadas.

Pochar la cebolla, añadir la nata, salpimentar y remover hasta que espese. Al final, añadir las nueces.

Nuevos retos

Pavlova

Entre los platos que no se pueden enseñar en el curso por su tiempo de elaboración o reposo, están las pavlovas. Se trata de un postre de de merengue creado en Nueva Zelanda en honor de la genial bailarina Ana Pavlova.
Aunque es el nombre de una tarta, actualmente se llaman también pavlovas a las diferentes combinaciones y montajes con merengue, cremas y frutas. Resultan útiles ya que se pueden aprovechar las claras tras haber usado las yemas en diferentes salsas.

Ingredientes

1 cucharadita de vinagre
4 claras de huevo
Azúcar glass (la misma cantidad en gramos que lo que pesen las claras)
1 tarrina de nata montada
1 cucharadita de cremor tártaro (opcional; se usa para levantar más fácilmente las claras)
2 cucharaditas de maicena
250 g de fresas (o de cualquier otra fruta)

Preparación

1. Precalentar el horno a 200ºC, engrasar la bandeja donde se va a cocer y forrarla con papel de horno. Engrasar el papel y espolvorearlo con maicena.
2. Batir las claras con el cremor tártaro (o sin él) hasta que espesen. Deben formar picos.
3. Añadir, poco a poco, el azúcar (la misma cantidad, en gramos, que las claras), espolvoreándola sobre las claras y sin dejar de batir.
4. Cuando las claras estén firmes y brillantes, añadir el vinagre y, si se quiere, vainilla en polvo.
5. Marcar un círculo de 20 cm en medio de la bandeja de horno. Como se ha espolvoreado con maicena, bastará apoyar boca abajo un molde de ese diámetro.
6. Extender la mezcla dentro de ese círculo, procurando que quede pareja.
7. Bajar la temperatura del horno a 100 e introducir la bandeja. El merengue no debe 'cocerse' sino, más bien, 'secarse'. Es necesario dejarlo en el horno, a esa temperatura, entre 1 hora y media y dos horas.
8. Cuando el merengue adquiera un color amarillento y esté firme, apagar el fuego del horno y dejar enfriar dentro el merengue, con la puerta medio abierta.
9. Una vez frío, separarlo del papel con ayuda de un cuchillo; ponerlo sobre un plato y extender sobre él una generosa capa de nata montada.
10. Decorar con fresas (o con lo que se quiera).