sábado, 8 de marzo de 2008

Bolas de foie grass a la imperial

Origen
Este espectacular plato es una muestra de la cocina del período victoriano inglés. Lo pongo como curiosidad y porque os puede dar algunas ideas para preparar otras recetas con los moldes de los huevos de pascua. Como os he dicho, en éstos puede hacerse, también, gelatina ya que se vuelca en frío.

Para conseguir el efecto de las bolas, tan sorprendente, primero se rellenan los moldes con unos recortes de huevo y nata, teñidos con colorante. Una vez que eso está hecho, se añade la gelatina (que puede ser neutra y aromatizada con lo que se quiera) pudiéndose agregar dentro de la bola algún otro ingrediente (carne, por ejemplo).
Aquí pongo unas fotos para que veais cómo se hace; os puede servir de inspiración para un aspic.


Empanada de manzanas

Ingredientes
Masa de empanadas (ver receta en masas básicas)
3 manzanas (preferiblemente las verdes y ácidas)
4 cucharadas de azúcar
1/2 taza de nata líquida (opcional)
Canela en polvo
Preparación
1. Pelar y cortar las manzanas en trozos finos (usar el pelapatatas)
2. Poner los trozos de manzana sobre la base de la empanada.
3. Espolvorear sobre la manzana el azúcar y canela en polvo.
4. Cerrar la empanada.
5. No se debe pinchar con el tenedor (como la empanada de atún) sino hacer, en el centro, un pequeño agujero rodeado de masa (una 'chimenea').

Los ingleses acostumbran a tomar estas empanadas calientes, echando antes de servirlas un chorro de nata por la 'chimenea'. También se puede comer fría.

Empanada de cerdo con manzanas

Origen
El cerdo, al igual que el pollo, es una carne que queda muy bien con frutas. Las empanadas de cerdo con manzana típicas de Cornwall se venden en Londres por la calle o en puestos situados en las estaciones de trenes. Aunque la masa de la empanada es diferente, también se pueden preparar con la misma que se emplea para la empanada de atún.

Ingredientes
Masa para empanadas (ver masas básicas)
1/2 k de cerdo cortado en trozos pequeños.
1 cebolla grande, picada.
2 manzanas verdes, ácidas.
Sal y pimienta

Preparación
1. Pochar la cebolla en aceite y, cuando empiece a quedar transparente, añadirle el cerdo y la manzana cortados en trozos pequeños. Remover hasta que la carne esté dorada.
2. Salpimentar (se puede utilizar, también, otras especies como nuez moscada, una pizca de canela, etc. Eso va en el gusto de cada uno).
3. Montar la empanada como se explica en la de atún.

Empanada de berberechos

Ingredientes
Masa para empanadas (ver receta en masas básicas)
1/2 kg de berberechos (pueden emplearse berberechos de lata).
1 y1/2 cebolla
Pimienta negra
Colorante alimentario
Ingredientes
1. Lavar con abundante agua fría los berberechos y abrirlos al vapor. Reservar sólo la carne.
2. Picar la cebolla y pocharla en un poco de aceite.
3. Cuando la cebolla esté transparente, añadir los berberechos, la pimienta negra y el colorante alimentario. Remover bien.
4. Con este relleno preparar la empanada (ver el montaje en la receta de Empanada de atún).

Empanada de atún

Ingredientes
Masa para empanadas (ver receta en masas básicas)
1 lata de 200 g de atún o bonito en aceite.
1/3 de pimiento rojo, grande, picado.
2 huevos duros
1/2 cebolla bien picada
Pimentón y sal

Preparación
1. Cubrir el fondo de una sartén con el aceite de la lata de atún. No emplear todo el que viene en la lata porque sería demasiado y quedaría la empanada muy pesada.
2. Calentar un poco el aceite y echar en él la cebolla y el pimiento.
3. Cuando las cebollas se hayan pochado, añadir el atún (sin aceite) y remover unos 2 minutos al fuego.
3. Retirar del fuego y añadir un poco de pimienta negra y 1/2 cucharadita de pimentón.
4. Pisar con un tenedor, en un plato, los 2 huevos duros e incorporarlos al relleno.
5. Probar para ver si necesita sal (por lo general, el atún en lata viene ya salado).

Montaje de la empanada
6. Dividir la masa en dos trozos, uno mayor que el otro.
7. Estirar el trozo mayor sobre papel de cocina (se puede estirar en la mesa y luego ponerlo en un molde, pero no es necesario).
8. Poner sobre la masa el relleno, pero sin llegar hasta el borde.
9. Estirar el otro trozo (que será el que va arriba) y ponerlo sobre el relleno.
10. Sellar los bordes con un repulgue o con un tenedor.
11. Pinchar la superficie de la empanada con un tenedor. Si ha sobrado algo de masa, se pueden hacer flores, trenzas, hojas, etc. para adornar.
12. Pintar la superficie de la empanada con huevo batido y ponerla en el horno previamente calentado, a temperatura fuerte. En 15 minutos estará lista (cuando la superficie esté dorada).

Masa para empanadas

La empanada es un plato que permite dar rienda suelta a la creatividad. Las que se ven en la foto, se vienen haciendo en Inglaterra desde el siglo XVII.
Sin llegar a proponernos hacer semejante obra de arte culinario, sí podemos preparar exquisitas empanadas, tanto grandes como pequeñas, con la receta de esta masa.
Se puede utilizar tanto para dulces como para salados, como podreis comprobar en otras recetas que adjunto.

Ingredientes
3 tazas de harina
1/2 paquete de levadura en polvo (Royal)
3 cucharadas colmadas de mantequilla (puede usarse margarina o manteca de cerdo).
Poco más de media taza de agua, aproximadamente. La cantidad dependerá del tipo de harina.
Sal

Preparación
1. Poner en un bol las tres tazas de harina. Añadirle la sal y la levadura.
2. Añadir la mantequilla (margarina o manteca) y deshacerla con los dedos, mezclándola con la harina. No conviene derretirla antes sino utilizarla en frío.
3. Verter poco a poco el agua con la mano izquierda mientras que, con la derecha, se amasa la harina. Debe conseguirse una masa elástica, que no se pegue a los dedos. Si os pasais de agua, echad más harina.
4. Envolver la masa en una bolsa de plástico y dejarla en la nevera una media hora (se puede emplear enseguida, pero es preferible que descanse para que la harina se hidrate mejor).

Patatas a la riojana

Origen
La Rioja es una zona de España que tiene excelentes verduras y una cocina exquisita. Este plato se prepara de muchísimas maneras, aunque tiene como base las patatas y los chorizos. Esta receta me la ha dado un riojano.

Ingredientes
1 chorizo (del que se usa para las lentejas)
4 patatas (o más, si se quiere una mayor cantidad)
1/2 pimiento
1/2 cebolla
Pimentón
1 chorrito de aceite

Preparación
1 Pelar y cortar las patatas en trozos que puedan ser comidos de un bocado. Es importante 'chafarlas'; es decir: cortar un trozo y, moviendo el cuchillo, terminar de desprender el trozo del resto de la patata. De este modo, la parte 'chafada' se deshace en el agua y espesa el guiso.
2. Cortar los chorizos en rodajas.
3. Picar la cebolla y el pimiento.
4. Poner todos los ingredientes en la olla y echarles sal y pimentón (no es necesario sofreírlos previamente).
5. Dejar que hierva hasta que las patatas estén cocidas.
6. Cuando el guiso esté hecho, echarle un chorrito de aceite de oliva crudo.

Si se quiere un guiso más espeso, coger una patata con el cucharón y pisarla con un tenedor. Añadir este puré al caldo.
Se pueden hacer muchas variaciones de este guiso; por ejemplo, añadirle guisantes.

viernes, 7 de marzo de 2008

Huevos de pascua



1/2 k de chocolate para postres o cobertura
1 pincel de cerda blanda
moldes apropiados

1. Fundir 2/3 del chocolate a baño María a 45 ºC. Mojando en él una espátula, tiene que resultar tibia si se deja unos dos segundos sobre el labio inferior.
2. Incorporar la tercera parte restante al chocolate, fuera del fuego, para que se funda. Para comprobar si ha adquirido la temperatura de templado, mojar la punta de un cuchillo en él y ponerlo 4 minutos en la nevera. Si al sacarlo queda firme al contacto con el dedo, es la temperatura adecuada; si se derrite, no.
3. Cargar el pincel con chocolate y comenzar a pintar el molde desde el centro, con movimientos circulares hasta cubrir toda la superficie. Mirarlos al trasluz a ver si han quedado zonas sin pintar.
4. Ponerlos boca arriba en la nevera durante 5 o 10 minutos.
5. Retirarlos y volverlos a pincelar o echar un poco de chocolate dentro, moviendo el molde para que se expanda, a fin de que quede su interior liso.
6. Colocar los moldes boca abajo sobre un papel de horno y dejarlos en la nevera unos 10 minutos.
7. Retirar los moldes de la nevera y raspar el borde con un cuchillo que no tenga sierra. Llevarlos nuevamente a la nevera durante 25 minutos.
8. Haciendo una leve presión, desmoldarlos (si se pegan es probable que no hayan enfriado lo suficiente).
9. Calentar una placa (apenas) y apoyar una de las mitades del huevo para que se funda un poco el chocolate y se pegue a la otra mitad.
Nota: Algunos reposteros recomiendan poner los moldes, previamente, en el frigorífico; sacarlos, pasarles una servilleta para que no tengan rastros de humedad, y luego pincelarlos o volcar dentro el chocolate.

Templado del chocolate

A la ahora de hacer bombones o trabajar con moldes para dar forma al chocolate, es esencial el templado. Se puede emplear cualquier recipiente siempre y cuando esté absolutamente limpio. Si es brillante, el chocolate tendrá brillo y si es opaco, no.

En el templado, se funde el chocolate, luego se lo enfría y se lo vuelve a calentar según las temperaturas que se explicarán más abajo. Para ello, hay tres procedimientos:

1. El más difícil aunque 'profesional', consiste en volcar la masa de chocolate fundido sobre una superficie de mármol y trabajarlo con espátulas para que baje su temperatura.

2. Un método más fácil consiste en hacer un baño María inverso: una vez que está fundido, ponerlo en un recipiente con agua y hielo removiéndolo constantemente.

3. El tercer método consiste en fundir las 2/3 partes del chocolate y, una vez fundido, incorporar la tercera que, al estar fría, hace que la temperatura descienda.

Las temperaturas que se emplean son las siguientes:
Templado de chocolate blanco: se funde a 45ºC - se baja a 27ºC - se sube a 29ºC
Templado de chocolate con leche: se funde a 45ºC - se baja a 28ºC - se sube a 30ºC
Templado de chocolate semiamargo (negro): se funde a 50ºC - se baja a 29ºC - se sube a 31ºC

Aunque se puede fundir en el microondas, es mucho mejor hacerlo en baño María ya que, si se superan los 50º, el chocolate se quema y no sirve para nada.

Se puede emplear un termómetro digital, pero en la receta de los huevos de pascua se darán instrucciones para saber qué temperatura aproximada tiene.