Templado del chocolate

A la ahora de hacer bombones o trabajar con moldes para dar forma al chocolate, es esencial el templado. Se puede emplear cualquier recipiente siempre y cuando esté absolutamente limpio. Si es brillante, el chocolate tendrá brillo y si es opaco, no.

En el templado, se funde el chocolate, luego se lo enfría y se lo vuelve a calentar según las temperaturas que se explicarán más abajo. Para ello, hay tres procedimientos:

1. El más difícil aunque 'profesional', consiste en volcar la masa de chocolate fundido sobre una superficie de mármol y trabajarlo con espátulas para que baje su temperatura.

2. Un método más fácil consiste en hacer un baño María inverso: una vez que está fundido, ponerlo en un recipiente con agua y hielo removiéndolo constantemente.

3. El tercer método consiste en fundir las 2/3 partes del chocolate y, una vez fundido, incorporar la tercera que, al estar fría, hace que la temperatura descienda.

Las temperaturas que se emplean son las siguientes:
Templado de chocolate blanco: se funde a 45ºC - se baja a 27ºC - se sube a 29ºC
Templado de chocolate con leche: se funde a 45ºC - se baja a 28ºC - se sube a 30ºC
Templado de chocolate semiamargo (negro): se funde a 50ºC - se baja a 29ºC - se sube a 31ºC

Aunque se puede fundir en el microondas, es mucho mejor hacerlo en baño María ya que, si se superan los 50º, el chocolate se quema y no sirve para nada.

Se puede emplear un termómetro digital, pero en la receta de los huevos de pascua se darán instrucciones para saber qué temperatura aproximada tiene.